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I N T E S I B a n n e r
I N T E S I
B a n n e r
INTESI - Tracciabilità Agroalimentare e Prodotti Ittici
Regolamento (CE) n. 178/2002
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Tracciabilità
rappresenta oggi la
parola chiave sulla
scena agroalimentare, la risposta alle crescenti richieste di sicurez-
za alimentare da
parte del consumatore
e lo strumento
di condivisione delle responsabilità
tra gli attori della filiera. E’ anche
però uno strumento
di competitività e
razionalizza- zione dei sistemi produttivi, nonché di valorizzazione delle produzioni
agroalimentari di qualità .
Obiettivo di questa pubblicazione, curata dall’area
agroali- mentare di Indicod e realizzata nell’ambito delle iniziative a
supporto delle filiere, è contribuire a
fare chiarezza sul tema, analizzando i principali aspetti della tracciabilità ,
le modalità per progettarla ed
applicarla lungo la filiera.
In particolare, lo studio prende in esame i seguenti temi:
- definizioni di tracciabilità ;
- normativa di riferimento;
- interessi e istanze di istituzioni, produttori e
consumatori;
- caratteristiche ed elementi costitutivi dei sistemi di
traccia- bilità ;
- lo standard EAN/UCC per la tracciabilità ;
- metodologie operative per l’implementazione di sistemi
di tracciabilità nelle filiere
agroalimentari.
Questo contributo si occupa di tracciabilità dei prodotti lungo tutta la filiera fino alla
distribuzione dei prodotti finiti. Per tale motivo esso è rivolto a tutti gli operatori della filiera,
ai fornitori di servizi
e a tutti coloro
che sono a
vario titolo coinvolti in sistemi
di tracciabilità .
Il lavoro si posiziona inoltre in un panorama aperto,
globale ed intersettoriale fra partner indipendenti, dove sono richie- sti un
linguaggio comune ed uno standard. Si focalizza per- tanto sugli elementi che
riguardano la tracciabilità dei flussi
fisici ed informativi fra diversi partner, anziché sulle procedure interne specifiche di
ciascuna azienda.
Riguardo al significato del termine tracciabilità è
opportuno fare riferimento ad alcune definizioni contenute nelle
principali norme nazionali ed inter- nazionali. Secondo la ISO 8402, per
tracciabilità si intende “la
capacità di risalire alla storia e all’uso o alla localizzazione di
una entità mediante identifi- cazioni
registrate”; la definizione è ripresa
all’interno della UNI EN ISO 9000 ed espressa come “capacità di risalire alla storia, all’utilizzazione o
all’ubicazione di ciò che si sta
considerando”.
Riteniamo, comunque, che le principali definizioni alle
quali fare riferimento sia- no
contenute nella norma
UNI 10939 (Sistemi
di rintracciabilità nelle
filiere agroalimentari – Principi generali per la progettazione e
l’attuazione), che defini- sce la “rintracciabilità di filiera” come “la capacità di ricostruire la storia e di se- guire
l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate
relativamente ai flussi
materiali e agli
operatori di filiera”
e nel Regolamento
(CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l’Autorità
europea per la sicurezza alimentare, fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare e definisce la rintracciabilità come “la pos- sibilità di ricostruire e seguire il percorso di un
alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o
di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un
mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione” (articolo 3, comma 15).
La filiera agroalimentare individua le attività ed i flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto.
La rintracciabilità
è la capacità di ricostruire la storia e di seguire
l’utilizzo di ogni prodotto singolarmente e materialmente identificabile
attraverso tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e
della distribuzione mediante identificazioni documentate
relativamente ai flussi materiali e agli operatori di filiera
I flussi materiali sono “le materie prime, gli additivi,
i semilavorati ed i mate- riali di imballaggio che, in qualunque punto della
filiera, entrano nel pro- cesso produttivo”
Il sistema di
rintracciabilità consiste in
un “insieme organizzato,
che con-
sente la rintracciabilità
in una filiera agroalimentare”
TRACCIABILITÀ O RINTRACCIABILITÀ?
I termini “tracciabilità ” e “rintracciabilità ” vengono
spesso utilizzati come sinoni- mi. In realtà , identificano due processi
speculari; non a caso gli anglosassoni uti- lizzano il termine tracking per la
tracciabilità e tracing per la
rintracciabilità . La tracciabilità /tracking è
il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera e fa in
modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate op-
portune tracce (informazioni). La rintracciabilità
/tracing è il processo inverso, che deve
essere in grado di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate. Nel
primo caso, il compito principale è
quello di stabilire quali agenti e quali informazioni debbano “lasciare
traccia”; nel secondo, si tratta principalmente di evidenziare lo strumento
tecnico più idoneo a rintracciare queste
“tracce”. E’ su- perfluo sottolineare, comunque, che i due processi sono
fortemente interconnessi e basati su un sistema che, in assenza di specifici riferimenti
alla direzione dell’analisi, chiameremo di “tracciabilità ”.
TRACCIABILITÀ INTERNA E DI FILIERA
Tracciabilità
interna: è la tracciabilità lungo tutto il processo o la trasformazione
svolta da ciascun partner sui suoi prodotti. Ha luogo indipendentemente dai
part- ner commerciali e si concretizza in una serie di procedure interne,
specifiche di ciascuna azienda, che consentono di risalire alla provenienza dei
materiali, al lo- ro utilizzo e alla destinazione dei prodotti.
Tracciabilià
di filiera: si
tratta di un
processo inter-aziendale, che
risulta dalla combinazione dei processi di tracciabilità interni a ciascun operatore della filie- ra,
uniti da efficienti flussi di comunicazione. La realizzazione di sistemi di
trac- ciabilità interna costituisce
dunque un prerequisito senza il quale non vi può es- sere tracciabilità di filiera.La tracciabilità di
filiera è un processo non governabile da
un singolo soggetto, ma basato sulle relazioni tra gli operatori; per questo
motivo necessita il coinvol- gimento di ogni soggetto che ha contribuito alla
formazione del prodotto ed è di più complessa e difficile realizzazione.
TRACCIABILITÀ ED ETICHETTATURA
Vale la pena sottolineare che spesso si è portati ad attribuire alla tracciabilità ruoli e valenze che in realtà
riveste solo in parte. Non bisogna infatti confondere la
tracciabilità con la comunicazione al
consumatore di informazioni che caratterizzano il prodotto.
Ciò che è essenziale ai fini della tracciabilità è solo
l’identificazione delle aziende che hanno partecipato alla formazione di
ciascuna unità di prodotto singolar-
mente e materialmente identificabile e che pertanto ne hanno la responsabilità
. Comunicare un metodo di produzione, l’origine geografica, la categoria o la
com- posizione di un prodotto non significa invece propriamente parlare di
rintraccia- bilità , bensì di etichettatura. L’etichetta è infatti lo strumento che permette di tra-
sferire ai consumatori informazioni relative al prodotto.
Anche a livello normativo, i concetti di
tracciabilità ed etichettatura si sono
spes- so sovrapposti, laddove il legislatore ha stabilito l’obbligo di
riportare in etichetta determinate informazioni relative ai prodotti, al fine
di favorire la trasparenza delle informazioni al consumatore.
L’obbligo di portare informazioni al consumatore introduce
la necessità di un tra- sferimento di
dati lungo la filiera e rende indispensabili solidi sistemi di traccia-
bilità interna e un sistema efficace di
comunicazione per il trasferimento delle informazioni lungo la filiera.
Attorno al tema della tracciabilità ruotano una serie di istanze ed interessi
provenienti da: istituzioni, imprese, consumatori.
LE ISTANZE DI RIFERIMENTO
-Prevenzione delle
frodi di impresa
-Vantaggio
commerciale
-Risk management
-Integrazione con
altri sistemi di gestione: Qualità, Produzione, Logisticamatore
-Necessità di
aumentare la “Consumer Confidence”
-Bisogno di
maggiori informazioni
La realizzazione di sistemi di tracciabilità nelle filiere agroalimentari è legata principalmente alla ne- cessità , da
parte delle istituzioni e delle
autorità competenti, di ga-
rantire la sicurezza degli alimenti e di focalizzare interventi e controlli in
caso di emergenza.
Le filiere costituiscono un sistema articolato e
complesso. In situazioni di emergenza o di rischio è dif- ficile rassicurare i consumatori ed
attuare efficaci misure di controllo
e di gestione. La tracciabilità consente di cercare ed individuare le cause
dei rischi, operare misure adeguate sulla filiera sospetta ed evitare che il
problema si ripeta.
Più nel dettaglio,
l’identificazione di un prodotto e la sua rintracciabilità sono finalizzate alla possibilità
di:
-Risalire alle
caratteristiche del prodotto (parti costitutive; lotto di appartenenza; processi produttivi adottati)
-Ricostruire la
sua storia tecnico-commerciale (passaggi
di proprietà ; cambia- mento di destinazione; accertamento
delle cause di inconvenienti, ecc.)
-Richiamare un
prodotto se si riscontra un rischio per la salute umana e l’am- biente
- Agevolare l’identificazione ed il controllo di effetti
indesiderati e a lungo termi- ne sull’ambiente e sulla salute delle persone e
degli animali
-Contribuire al
controllo delle informazioni sull’etichetta
LA NORMATIVA COMUNITARIA
La sicurezza degli
alimenti a disposizione
dei cittadini è
da sempre uno
degli aspetti prioritari per le autorità
dell’Unione Europea. Leggi, norme e direttive ge- nerali e settoriali
controllano vari aspetti della produzione alimentare e sono fre- quentemente
rafforzate da norme locali emanate dai governi nazionali.
La pubblicazione del regolamento (CE) n. 178/2002
rappresenta un riferimento molto importante per l’evoluzione della legislazione
alimentare in quanto intro- duce per la prima volta in maniera orizzontale, e
quindi applicabile all’intera pro- duzione agroalimentare, lo strumento della rintracciabilità.
Tra i pilastri di tale regolamento figura infatti,
all’art. 18, la disposizione che pre- scrive la rintracciabilità di ogni alimento, in tutte le sue fasi di
produzione, trasformazione e distribuzione.
Cinque i punti fondamentali nel regolamento:
-“E‘ disposta in
tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la
rintracciabilità degli alimenti, dei
mangimi, degli animali destinat alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza
destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime
-Gli operatori del
settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi
abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destina- to alla
produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far
parte di un alimento o di un mangime
-A tal fine gli
operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a
disposizione delle autorità competenti,
che le richiedano, le informazioni al riguardo
-Gli operatori del
settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per
individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le
informazioni al riguardo vengono messe a disposizione delle autorità com- petenti che lo richiedano
-Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato
della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente
etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità , mediante
documentazione o informazioni pertinenti econdo i requisiti previsti in materia
da disposizioni più specifiche”
Entro il 1° gennaio 2005, il sistema di
rintracciabilità dovrà essere attuato in tutti i paesi dell’Unione Europea.
L’implementazione di sistemi di rintracciabilità non può
prescindere dalle specificità che
caratterizzano ogni filiera agroalimentare; pertanto, al disposto normativo,
che sancisce i principi e i requisiti essenziali della rintracciabilità , deve
seguire uno sforzo da parte degli operatori volto a realizzare e diffondere, su
criteri comuni, attraverso accordi quadro, un sistema organizzativo consensuale
integrato lungo l’intera filiera, tale da consentire la rintracciabilità e la sicurezza dei prodotti alimentari.
LA NORMATIVA NAZIONALE
Attualmente la legislazione
italiana non prevede
la rintracciabilità nel
settore agroalimentare, ma recentissimi interventi del Ministro delle
Politiche Agricole e l'attività del
Consiglio Nazionale dell’Economia e del Lavoro (CNEL) entrano nel merito con
l'emanazione di un accordo quadro generale, il “Patto nazionale per la
sicurezza e la qualità alimentare”,
avente l'obiettivo di certificare la qualità
del settore agroalimentare italiano, basandosi sul confronto tra Governo
e forze sociali del lavoro e dell'impresa. Costituiscono parte integrante di
questo accordo quadro generale le indicazioni di rintracciabilità riportate negli "accordi volontari
quadro di filiera" per i seguenti specifici comparti merceologici: carni
fresche etrasformate, latte, pesce e prodotti ortofrutticoli freschi
In questo spazio di azione, che precede gli accordi tra le
imprese della filiera, si colloca l’attività
di Indicod, volta a fornire agli operatori gli strumenti e i supporti
necessari all’implementazione di sistemi di tracciabilità condivisi, basati sullo standard UCC/EAN-128,
riconosciuto ed applicato su scala internazionale, che consente agli operatori
della filiera di utilizzare un linguaggio comune.
La tracciabilità permette alle aziende di lanciare due
messaggi: il prodotto non cela alcun mistero dietro la sua produzione;
l’azienda lo attesta con una formale ammissione di responsabilità . Questi due
messaggi instaurano una relazione rassicurante fra il cliente e il produttore.
La tracciabilità
consente infatti di conoscere in ogni momento cosa si sta facendo, di
individuare con rapidità e sicurezza le
cause di non conformità e permette di
risalire ai destinatari di una partita di merce non idonea alla vendita e
quindi di ottimizzare il richiamo dei prodotti in caso di necessità .
Inoltre, la realizzazione di sistemi di tracciabilità rappresenta un fondamentale strumento di
controllo dei processi, consente di razionalizzare i flussi, migliorare
l’efficienza logistica e di ridurre i costi.
La tracciabilità
è infine un importante strumento
per la gestione della qualità in quanto
permette di seguire il prodotto attraverso tutte le fasi della produzione e, in
caso di non conformità del prodotto, di
risalire alle cause e di intraprendere azioni correttive.
La rintracciabilità
è un utile strumento di tutela
dei consumatori in quanto permette di facilitare i controlli e di richiamare i
prodotti in caso si verificasse la necessità .
Nonostante la qualità
e la sicurezza in campo alimentare siano migliorate, la fiducia del
consumatore, soprattutto nel settore agroalimentare, è diminuita. Ciò di- pende dal fatto che i contatti fra i
consumatori ed i produttori di alimenti sono no- tevolmente dilatati, acuendo
nei consumatori la sensazione di poca comprensio- ne dei meccanismi che
regolano la filiera.
La tracciabilità
è un tentativo di ridare fiducia
al consumatore, rendendo traspa- rente il sistema e permettendo un contatto fra
chi produce e chi consuma.
La tracciabilità
è fondata sull’identificazione
degli operatori e dei prodotti in tutti gli anelli della filiera e sulla
rilevazione e registrazione delle informazioni che descrivono il processo di
formazione e trasformazione del prodotto. I suoi elementi costitutivi sono:
identificazione, registrazione, legame con i dati, comunicazione.
LE CHIAVI DELLA TRACCIABILITÀ
-Identificazione
-Individuazione
univoca di unità logistiche e lotti produttivi che hanno subito lo stesso processo di trasformazione
-Legame con i dati
-Legame tra lotti
produttivi
-Legame tra lotti
e unità logistiche
-Legame tra unità logistiche
-Linguaggio comune
-Metodo condiviso
Consiste
nell’individuare in modo univoco
unità logistiche e lotti produttivi
che hanno subito lo
stesso processo di trasformazione.
Poiché la tracciabilità di filiera si riferisce non
genericamente alla produzione di
una data azienda, ma
a ogni unità
di prodotto materialmente e
individualmente identificabile,
la gestione dei
processi pro- duttivi deve
essere
fatta "per lotti", in
modo che sia possibile in ogni
momento l’identificazione delle
aziende che hanno
contribuito alla produzione di
una materia prima o di semilavorato o di un lotto di confezionamento.
Gestire la tracciabilità
significa attribuire un identificatore univoco a ciascun rag-
gruppamento di prodotti e seguirne il percorso fino al consumatore.
I sistemi di identificazione per le merci e gli standard
di codifica sono stati intro- dotti in tutta l’Unione Europea e sono ormai
armonizzati con il resto del mondo.
Il sistema EAN/UCC consente la trasmissione dei dati per
la tracciabilità e rin- tracciabilità
dei prodotti. L’applicazione degli standard EAN/UCC presuppone che tutti gli
attori della filiera
tengano
registrati i
numeri seriali dell’unità
logistica (SSCC), i numeri identificativi (identification numbers –
Global Trade Items Num- ber - GTIN), le informazioni attribuite all’unità imballo ed i numeri di locazione della loro
origine (Global Location Numbers).
Si tratta di un sistema di identificazione basato
sull’assegnazione ad ogni bene, ad ogni stadio della produzione e della
distribuzione, di un unico numero identificativo. Il sistema di numerazione
EAN/UCC fa sì che ogni numero sia unico.
La tracciabilità si
fonda sulla rilevazione e registrazione delle informazioni che descrivono il
processo di formazione e trasformazione del prodotto.
Gestire la tracciabilità
significa definire quali
informazioni registrare nel
corso della produzione e trasformazione del prodotto e lungo tutta la
filiera.
E’ fondamentale innanzitutto identificare le informazioni
“chiave”: l’unità logisti- ca,
l’operatore, il lotto e le sue caratteristiche, …
LA
SELEZIONE DELLE INFORMAZIONI
RILEVANTI
Dal punto di vista squisitamente teorico, al fine di
rintracciare un prodotto, è necessario
registrare le sole informazioni che, all’interno di un processo aziendale,
consentono di ricostruire i flussi in entrata (quali prodotti da quali
aziende), il processo di trasformazione (quali prodotti in quali lotti, quali
lotti in quali prodotti finiti), i flussi in uscita (quali prodotti a quali
aziende).
Esistono poi obblighi di carattere normativo che impongono
di indicare alcune informazioni sull’etichetta al consumo e dunque di
registrare e gestire tali infor- mazioni all’interno dei sistemi aziendali. E’
il caso della filiera delle carni bovine e della filiera ittica, per le quali il legislatore
comunitario ha sancito l’obbligo di riportare in etichetta determinate
informazioni relative ai prodotti, al fine di favo- rire la trasparenza delle
informazioni al consumatore.
Infine, ulteriori informazioni relative, ad esempio,
all’origine, alla composizione, al metodo di produzione, ecc. potranno essere
registrate sulla base di decisioni delle singole aziende, al fine di
caratterizzare e qualificare commercialmente il prodotto, inserendo tali
informazioni sull’etichetta al consumo.
Stabilire quali e quante debbano essere le informazioni da
tracciare è uno degli aspetti più delicati dell’intero processo. La fonte
principale per determinare que- sta scelta è
il comportamento del consumatore.
Uno dei temi critici in questo ambito di riflessione è
certamente quello della com-posizione dei lotti.
Il termine lotto individua un insieme di prodotti che ha
subito il medesimo processo di trasformazione e che presenta determinate
caratteristiche omogenee e predefinite. La dimensione del lotto è solitamente determinata dalla natura stessa
dei diversi processi produttivi, ovvero dalle modalità organizzative con cui diversi flussi in
entrata vengono organizzati in flussi in uscita. E’ inoltre influenzata dal
numero di informazioni che si vogliono tracciare: tutti i materiali che
contribui- scono a comporre un lotto dovranno presentare caratteristiche
omogenee rispetto a tali informazioni.
Ovviamente più il
numero delle informazioni cresce e più
il sistema diventa complesso.
La scelta di allargare il set delle informazioni
facoltative che qualificano il prodotto e che sono scambiate lungo la filiera
può dunque condizionare i meccanismi di
costituzione dei lotti e può determinare
processi di revisione delle procedure aziendali. La dimensione del lotto, oltre
a essere una delle maggiori determinanti della precisione delprocesso di
tracciabilità , influisce in modo rilevante anche i costi del processo stesso.
RILEVAZIONE E REGISTRAZIONE DELLE INFORMAZIONI
Il sistema di rintracciabilità di filiera presuppone la registrazione
aggiornata, ar- chiviata e facilmente disponibile di tutte le informazioni
relative alle attività e ai flussi del
processo produttivo.
I mezzi di registrazione possono far ricorso a
documentazione manuale su sup- porti cartacei oppure all’utilizzo di
tecnologie. Entrambe le soluzioni presentano vantaggi e svantaggi.
Il sistema EAN/UCC, di cui Indicod cura la diffusione e la
corretta implementazione in Italia, mette a disposizione uno standard,
denominato UCC/EAN-128, studiato e sviluppato per implementare progetti di
tracciabilità , anche complessi, fornendo le basilari regole di sintassi, un
ampio set di informazioni e la simbolo- gia a barre per riprodurle.
Elemento fondamentale che caratterizza gli standard
EAN/UCC è la compatibilità a livello mondiale tra gli utilizzatori,
dovuta all’ampia diffusione e alla grande dispo- nibilità di sistemi già compatibili con gli standard EAN/UCC.
L’utilizzo di tabelle di riferimento internazionali per la codifica delle
informazioni garantisce la comprensione dell’informazione da parte di un utente
in qualsiasi parte del mondo.
LA CODIFICA
Caratteristica
principale dello standard
UCC/EAN-128 è quella
di codificare le informazioni e contemporaneamente
definirne il significato secondo un formato armonizzato, ovvero
una sintassi standard.
Ciò avviene attraverso
i cosiddetti identificatori di
dati (AI, acronimo di Application Identifiers), che servono per riconoscere le
informazioni riportate. Si tratta di prefissi standard utilizzati per
comunicare inequivocabilmente al sistema del cliente e del fornitore il
significato dell’informazione che li segue nonché il suo formato. Attraverso l’uso degli AI è
possibile codificare in modo univoco le informazioni fornendo così un accurato,
sicuro e competitivo strumento per la gestione della filiera.
Standard d’identificazione
Il sistema EAN/UCC prevede l’impiego di codici univoci per
identificare merci, beni e sedi in tutto il mondo. L’identificazione dei
prodotti e delle aziende è il pre- supposto fondamentale per la realizzazione
di sistemi di tracciabilità .
-Identificazione dell’unità consumatore/unità imballo
A livello internazionale, le unità consumatore e le unità imballo sono identificate come trade items,
ovvero unità per le quali esiste la
necessità di recuperare
informazioni predefinite e
che possono essere
prezzate, ordinate o
fatturate in qualsiasi punto
della filiera. Il termine si riferisce ai singoli articoli come alle loro
diverse configurazioni. La regola comune per la codifica EAN/UCC
prevede che ogni operatore assegni
a ciascuna unità
consumatore/imballo un Global Trade Item Number (GTIN). Tuttavia,
quando un prodotto viene espressamente confe- zionato per un cliente e può essere ordinato solo da tale cliente, questo
stesso può provvedere all’assegnazione del GTIN.
Il GTIN, associato al numero di lotto, identifica in modo
univoco l’unità consumatore/imballo in
tutto il mondo.
Contiene fino a
14 caratteri espressi
in quattro diverse
varianti: EAN/UCC-14, EAN/UCC-13,
UCC-12, EAN/UCC-8.
-Identificazione delle unità logistiche
Il numero sequenziale di collo (SSCC, acronimo di Serial
Shipping Container Co- de) è il codice
che identifica in modo univoco le unità