I N T E S I   B a n n e r
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INTESI - Tracciabilità Agroalimentare e Prodotti Ittici 

Regolamento (CE) n. 178/2002

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Tracciabilità  rappresenta  oggi  la  parola  chiave  sulla  scena agroalimentare, la risposta alle crescenti richieste di sicurez- za  alimentare  da  parte  del  consumatore  e  lo  strumento  di condivisione delle responsabilità  tra gli attori della filiera. E’ anche  però  uno  strumento  di  competitività  e  razionalizza- zione dei sistemi produttivi, nonché  di valorizzazione delle produzioni agroalimentari di qualità .

Obiettivo di questa pubblicazione, curata dall’area agroali- mentare di Indicod e realizzata nell’ambito delle iniziative a supporto delle filiere, è  contribuire a fare chiarezza sul tema, analizzando i principali aspetti della tracciabilità , le modalità  per progettarla ed applicarla lungo la filiera.

In particolare, lo studio prende in esame i seguenti temi:

- definizioni di tracciabilità ;

- normativa di riferimento;

- interessi e istanze di istituzioni, produttori e consumatori;

- caratteristiche ed elementi costitutivi dei sistemi di traccia- bilità ;

- lo standard EAN/UCC per la tracciabilità ;

- metodologie operative per l’implementazione di sistemi di tracciabilità  nelle filiere agroalimentari.

Questo contributo si occupa di tracciabilità  dei prodotti lungo tutta la filiera fino alla distribuzione dei prodotti finiti. Per tale motivo esso è  rivolto a tutti gli operatori della filiera, ai fornitori  di  servizi  e  a  tutti coloro  che  sono  a  vario  titolo coinvolti in sistemi di tracciabilità .

Il lavoro si posiziona inoltre in un panorama aperto, globale ed intersettoriale fra partner indipendenti, dove sono richie- sti un linguaggio comune ed uno standard. Si focalizza per- tanto sugli elementi che riguardano la tracciabilità  dei flussi fisici ed informativi fra diversi partner, anziché  sulle procedure interne specifiche di ciascuna azienda.

Riguardo al significato del termine tracciabilità  è  opportuno fare riferimento ad alcune definizioni contenute nelle principali norme nazionali ed inter- nazionali. Secondo la ISO 8402, per tracciabilità  si intende “la capacità  di risalire alla storia e all’uso o alla localizzazione di una entità  mediante identifi- cazioni registrate”; la definizione è  ripresa all’interno della UNI EN ISO 9000 ed espressa come “capacità  di risalire alla storia, all’utilizzazione o all’ubicazione di ciò  che si sta considerando”.

Riteniamo, comunque, che le principali definizioni alle quali fare riferimento sia- no  contenute  nella  norma  UNI  10939  (Sistemi  di  rintracciabilità  nelle  filiere agroalimentari – Principi generali per la progettazione e l’attuazione), che defini- sce la “rintracciabilità  di filiera” come “la capacità  di ricostruire la storia e di se- guire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate relativamente   ai   flussi   materiali   e   agli   operatori   di   filiera”   e   nel   Regolamento   (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità  europea per la sicurezza alimentare, fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare e definisce la rintracciabilità  come “la pos- sibilità  di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione” (articolo 3, comma 15). 

La filiera agroalimentare individua le attività  ed i flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto.

La rintracciabilità  è  la capacità  di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di ogni prodotto singolarmente e materialmente identificabile attraverso tutte le fasi  della  produzione,  della  trasformazione  e  della  distribuzione  mediante identificazioni documentate relativamente ai flussi materiali e agli operatori di filiera

I flussi materiali sono “le materie prime, gli additivi, i semilavorati ed i mate- riali di imballaggio che, in qualunque punto della filiera, entrano nel pro- cesso produttivo”

Il  sistema  di  rintracciabilità  consiste  in  un  “insieme  organizzato,  che  con-

sente la rintracciabilità  in una filiera agroalimentare”

TRACCIABILITÀ O RINTRACCIABILITÀ?

I termini “tracciabilità ” e “rintracciabilità ” vengono spesso utilizzati come sinoni- mi. In realtà , identificano due processi speculari; non a caso gli anglosassoni uti- lizzano il termine tracking per la tracciabilità  e tracing per la rintracciabilità . La tracciabilità /tracking è  il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera e fa in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate op-

portune tracce (informazioni). La rintracciabilità /tracing è  il processo inverso, che deve essere in grado di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate. Nel primo caso, il compito principale è  quello di stabilire quali agenti e quali informazioni debbano “lasciare traccia”; nel secondo, si tratta principalmente di evidenziare lo strumento tecnico più  idoneo a rintracciare queste “tracce”. E’ su- perfluo sottolineare, comunque, che i due processi sono fortemente interconnessi e basati su un sistema che, in assenza di specifici riferimenti alla direzione dell’analisi, chiameremo di “tracciabilità ”. 

TRACCIABILITÀ INTERNA E DI FILIERA

Tracciabilità  interna: è  la tracciabilità  lungo tutto il processo o la trasformazione svolta da ciascun partner sui suoi prodotti. Ha luogo indipendentemente dai part- ner commerciali e si concretizza in una serie di procedure interne, specifiche di ciascuna azienda, che consentono di risalire alla provenienza dei materiali, al lo- ro utilizzo e alla destinazione dei prodotti.

Tracciabilià  di  filiera:  si  tratta  di  un  processo  inter-aziendale,  che  risulta  dalla combinazione dei processi di tracciabilità  interni a ciascun operatore della filie- ra, uniti da efficienti flussi di comunicazione. La realizzazione di sistemi di trac- ciabilità  interna costituisce dunque un prerequisito senza il quale non vi può  es- sere tracciabilità  di filiera.La tracciabilità  di filiera è  un processo non governabile da un singolo soggetto, ma basato sulle relazioni tra gli operatori; per questo motivo necessita il coinvol- gimento di ogni soggetto che ha contribuito alla formazione del prodotto ed è  di più  complessa e difficile realizzazione.

TRACCIABILITÀ ED ETICHETTATURA

Vale la pena sottolineare che spesso si è  portati ad attribuire alla tracciabilità  ruoli e valenze che in realtà  riveste solo in parte. Non bisogna infatti confondere la tracciabilità  con la comunicazione al consumatore di informazioni che caratterizzano il prodotto.

Ciò  che è  essenziale ai fini della tracciabilità  è  solo l’identificazione delle aziende che hanno partecipato alla formazione di ciascuna unità  di prodotto singolar- mente e materialmente identificabile e che pertanto ne hanno la responsabilità . Comunicare un metodo di produzione, l’origine geografica, la categoria o la com- posizione di un prodotto non significa invece propriamente parlare di rintraccia- bilità , bensì di etichettatura. L’etichetta è  infatti lo strumento che permette di tra- sferire ai consumatori informazioni relative al prodotto. 

Anche a livello normativo, i concetti di tracciabilità  ed etichettatura si sono spes- so sovrapposti, laddove il legislatore ha stabilito l’obbligo di riportare in etichetta determinate informazioni relative ai prodotti, al fine di favorire la trasparenza delle informazioni al consumatore.

 L’obbligo di portare informazioni al consumatore introduce la necessità  di un tra- sferimento di dati lungo la filiera e rende indispensabili solidi sistemi di traccia- bilità  interna e un sistema efficace di comunicazione per il trasferimento delle informazioni lungo la filiera.

Attorno al tema della tracciabilità  ruotano una serie di istanze ed interessi provenienti da: istituzioni, imprese, consumatori.

LE ISTANZE DI RIFERIMENTO

-Prevenzione delle frodi di impresa

                                                                                                            -Vantaggio commerciale

-Risk management

-Integrazione con altri sistemi di gestione: Qualità, Produzione, Logisticamatore

-Necessità di aumentare la “Consumer Confidence”

-Bisogno di maggiori informazioni

La realizzazione di sistemi di tracciabilità  nelle filiere agroalimentari è  legata principalmente alla ne- cessità , da parte delle istituzioni e delle  autorità   competenti,  di  ga- rantire la sicurezza degli alimenti e di focalizzare interventi e controlli in caso di emergenza.

Le filiere costituiscono un sistema articolato e complesso. In situazioni di emergenza o di rischio è  dif- ficile rassicurare i consumatori ed attuare efficaci misure di controllo

e di gestione. La tracciabilità  consente di cercare ed individuare le cause dei rischi, operare misure adeguate sulla filiera sospetta ed evitare che il problema si ripeta.

Più  nel dettaglio, l’identificazione di un prodotto e la sua rintracciabilità  sono finalizzate alla possibilità  di:

-Risalire alle caratteristiche del prodotto (parti costitutive; lotto di appartenenza; processi produttivi adottati)

-Ricostruire  la  sua  storia  tecnico-commerciale  (passaggi  di  proprietà ;  cambia- mento di destinazione; accertamento delle cause di inconvenienti, ecc.)

-Richiamare un prodotto se si riscontra un rischio per la salute umana e l’am- biente

- Agevolare l’identificazione ed il controllo di effetti indesiderati e a lungo termi- ne sull’ambiente e sulla salute delle persone e degli animali

-Contribuire al controllo delle informazioni sull’etichetta

LA NORMATIVA COMUNITARIA

La  sicurezza  degli  alimenti  a  disposizione  dei  cittadini  è  da  sempre  uno  degli aspetti prioritari per le autorità  dell’Unione Europea. Leggi, norme e direttive ge- nerali e settoriali controllano vari aspetti della produzione alimentare e sono fre- quentemente rafforzate da norme locali emanate dai governi nazionali.

 La pubblicazione del regolamento (CE) n. 178/2002 rappresenta un riferimento molto importante per l’evoluzione della legislazione alimentare in quanto intro- duce per la prima volta in maniera orizzontale, e quindi applicabile all’intera pro- duzione agroalimentare, lo strumento della rintracciabilità. 

Tra i pilastri di tale regolamento figura infatti, all’art. 18, la disposizione che pre- scrive la rintracciabilità  di ogni alimento, in tutte le sue fasi di produzione, trasformazione e distribuzione.

Cinque i punti fondamentali nel regolamento:

-“E‘ disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità  degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinat alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime

-Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destina- to alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime

-A tal fine gli operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità  competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo

-Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo vengono messe a disposizione delle autorità  com- petenti che lo richiedano

-Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità , mediante documentazione o informazioni pertinenti econdo i requisiti previsti in materia da disposizioni più  specifiche”

Entro il 1° gennaio 2005, il sistema di rintracciabilità  dovrà  essere attuato in tutti i paesi dell’Unione Europea.

L’implementazione di sistemi di rintracciabilità  non può  prescindere dalle specificità  che caratterizzano ogni filiera agroalimentare; pertanto, al disposto normativo, che sancisce i principi e i requisiti essenziali della rintracciabilità , deve seguire uno sforzo da parte degli operatori volto a realizzare e diffondere, su criteri comuni, attraverso accordi quadro, un sistema organizzativo consensuale integrato lungo l’intera filiera, tale da consentire la rintracciabilità  e la sicurezza dei prodotti alimentari.

LA NORMATIVA NAZIONALE

Attualmente  la  legislazione  italiana  non  prevede  la  rintracciabilità  nel  settore agroalimentare, ma recentissimi interventi del Ministro delle Politiche Agricole e l'attività  del Consiglio Nazionale dell’Economia e del Lavoro (CNEL) entrano nel merito con l'emanazione di un accordo quadro generale, il “Patto nazionale per la sicurezza e la qualità  alimentare”, avente l'obiettivo di certificare la qualità  del settore agroalimentare italiano, basandosi sul confronto tra Governo e forze sociali del lavoro e dell'impresa. Costituiscono parte integrante di questo accordo quadro generale le indicazioni di rintracciabilità  riportate negli "accordi volontari quadro di filiera" per i seguenti specifici comparti merceologici: carni fresche etrasformate, latte, pesce e prodotti ortofrutticoli freschi 

In questo spazio di azione, che precede gli accordi tra le imprese della filiera, si colloca l’attività  di Indicod, volta a fornire agli operatori gli strumenti e i supporti necessari all’implementazione di sistemi di tracciabilità  condivisi, basati sullo standard UCC/EAN-128, riconosciuto ed applicato su scala internazionale, che consente agli operatori della filiera di utilizzare un linguaggio comune. 

La tracciabilità permette alle aziende di lanciare due messaggi: il prodotto non cela alcun mistero dietro la sua produzione; l’azienda lo attesta con una formale ammissione di responsabilità . Questi due messaggi instaurano una relazione rassicurante fra il cliente e il produttore. 

La tracciabilità  consente infatti di conoscere in ogni momento cosa si sta facendo, di individuare con rapidità  e sicurezza le cause di non conformità  e permette di risalire ai destinatari di una partita di merce non idonea alla vendita e quindi di ottimizzare il richiamo dei prodotti in caso di necessità .

Inoltre, la realizzazione di sistemi di tracciabilità  rappresenta un fondamentale strumento di controllo dei processi, consente di razionalizzare i flussi, migliorare l’efficienza logistica e di ridurre i costi.

La tracciabilità  è  infine un importante strumento per la gestione della qualità  in quanto permette di seguire il prodotto attraverso tutte le fasi della produzione e, in caso di non conformità  del prodotto, di risalire alle cause e di intraprendere azioni correttive.

La rintracciabilità  è  un utile strumento di tutela dei consumatori in quanto permette di facilitare i controlli e di richiamare i prodotti in caso si verificasse la necessità .

Nonostante la qualità  e la sicurezza in campo alimentare siano migliorate, la fiducia del consumatore, soprattutto nel settore agroalimentare, è diminuita. Ciò  di- pende dal fatto che i contatti fra i consumatori ed i produttori di alimenti sono no- tevolmente dilatati, acuendo nei consumatori la sensazione di poca comprensio- ne dei meccanismi che regolano la filiera.

La tracciabilità  è  un tentativo di ridare fiducia al consumatore, rendendo traspa- rente il sistema e permettendo un contatto fra chi produce e chi consuma.

La tracciabilità  è  fondata sull’identificazione degli operatori e dei prodotti in tutti gli anelli della filiera e sulla rilevazione e registrazione delle informazioni che descrivono il processo di formazione e trasformazione del prodotto. I suoi elementi costitutivi sono: identificazione, registrazione, legame con i dati, comunicazione.

LE CHIAVI DELLA TRACCIABILITÀ

-Identificazione

-Individuazione univoca di unità logistiche e lotti produttivi che hanno subito lo stesso processo di trasformazione

                                                                                                        -Legame con i dati

-Legame tra lotti produttivi

-Legame tra lotti e unità logistiche

-Legame tra unità logistiche 

-Linguaggio comune

-Metodo condiviso

Consiste   nell’individuare   in modo univoco unità logistiche e  lotti  produttivi  che  hanno subito  lo  stesso  processo  di trasformazione. 

Poiché la tracciabilità di filiera si riferisce non genericamente alla  produzione  di  una  data azienda,  ma  a  ogni  unità  di prodotto  materialmente  e  individualmente   identificabile, la  gestione  dei  processi  pro- duttivi  deve                                                                                                                         essere  fatta  "per lotti", in modo che sia possibile  in  ogni  momento  l’identificazione  delle  aziende  che  hanno  contribuito  alla produzione di una materia prima o di semilavorato o di un lotto di confezionamento.

Gestire la tracciabilità  significa attribuire un identificatore univoco a ciascun rag- gruppamento di prodotti e seguirne il percorso fino al consumatore.

I sistemi di identificazione per le merci e gli standard di codifica sono stati intro- dotti in tutta l’Unione Europea e sono ormai armonizzati con il resto del mondo. 

Il sistema EAN/UCC consente la trasmissione dei dati per la tracciabilità  e rin- tracciabilità dei prodotti. L’applicazione degli standard EAN/UCC presuppone che tutti  gli  attori  della  filiera  tengano                                                                                                                         registrati  i  numeri  seriali  dell’unità  logistica (SSCC), i numeri identificativi (identification numbers – Global Trade Items Num- ber - GTIN), le informazioni attribuite all’unità  imballo ed i numeri di locazione della loro origine (Global Location Numbers).

Si tratta di un sistema di identificazione basato sull’assegnazione ad ogni bene, ad ogni stadio della produzione e della distribuzione, di un unico numero identificativo. Il sistema di numerazione EAN/UCC fa sì che ogni numero sia unico.

La tracciabilità  si fonda sulla rilevazione e registrazione delle informazioni che descrivono il processo di formazione e trasformazione del prodotto.

Gestire  la  tracciabilità  significa  definire  quali  informazioni  registrare  nel  corso della produzione e trasformazione del prodotto e lungo tutta la filiera. 

E’ fondamentale innanzitutto identificare le informazioni “chiave”: l’unità  logisti- ca, l’operatore, il lotto e le sue caratteristiche, … 

LA SELEZIONE DELLE INFORMAZIONI RILEVANTI

Dal punto di vista squisitamente teorico, al fine di rintracciare un prodotto, è  necessario registrare le sole informazioni che, all’interno di un processo aziendale, consentono di ricostruire i flussi in entrata (quali prodotti da quali aziende), il processo di trasformazione (quali prodotti in quali lotti, quali lotti in quali prodotti finiti), i flussi in uscita (quali prodotti a quali aziende).

Esistono poi obblighi di carattere normativo che impongono di indicare alcune informazioni sull’etichetta al consumo e dunque di registrare e gestire tali infor- mazioni all’interno dei sistemi aziendali. E’ il caso della filiera delle carni bovine e della filiera ittica, per le quali il legislatore comunitario ha sancito l’obbligo di riportare in etichetta determinate informazioni relative ai prodotti, al fine di favo- rire la trasparenza delle informazioni al consumatore. 

Infine, ulteriori informazioni relative, ad esempio, all’origine, alla composizione, al metodo di produzione, ecc. potranno essere registrate sulla base di decisioni delle singole aziende, al fine di caratterizzare e qualificare commercialmente il prodotto, inserendo tali informazioni sull’etichetta al consumo.

Stabilire quali e quante debbano essere le informazioni da tracciare è  uno degli aspetti più  delicati dell’intero processo. La fonte principale per determinare que- sta scelta è  il comportamento del consumatore.

Uno dei temi critici in questo ambito di riflessione è certamente quello della com-posizione dei lotti.

Il termine lotto individua un insieme di prodotti che ha subito il medesimo processo di trasformazione e che presenta determinate caratteristiche omogenee e predefinite. La dimensione del lotto è  solitamente determinata dalla natura stessa dei diversi processi produttivi, ovvero dalle modalità  organizzative con cui diversi flussi in entrata vengono organizzati in flussi in uscita. E’ inoltre influenzata dal numero di informazioni che si vogliono tracciare: tutti i materiali che contribui- scono a comporre un lotto dovranno presentare caratteristiche omogenee rispetto a tali informazioni. 

Ovviamente più  il numero delle informazioni cresce e più  il sistema diventa complesso.

La scelta di allargare il set delle informazioni facoltative che qualificano il prodotto e che sono scambiate lungo la filiera può  dunque condizionare i meccanismi di costituzione dei lotti e può  determinare processi di revisione delle procedure aziendali. La dimensione del lotto, oltre a essere una delle maggiori determinanti della precisione delprocesso di tracciabilità , influisce in modo rilevante anche i costi del processo stesso. 

RILEVAZIONE E REGISTRAZIONE DELLE INFORMAZIONI

Il sistema di rintracciabilità  di filiera presuppone la registrazione aggiornata, ar- chiviata e facilmente disponibile di tutte le informazioni relative alle attività  e ai flussi del processo produttivo.

I mezzi di registrazione possono far ricorso a documentazione manuale su sup- porti cartacei oppure all’utilizzo di tecnologie. Entrambe le soluzioni presentano vantaggi e svantaggi.

Il sistema EAN/UCC, di cui Indicod cura la diffusione e la corretta implementazione in Italia, mette a disposizione uno standard, denominato UCC/EAN-128, studiato e sviluppato per implementare progetti di tracciabilità , anche complessi, fornendo le basilari regole di sintassi, un ampio set di informazioni e la simbolo- gia a barre per riprodurle.

Elemento fondamentale che caratterizza gli standard EAN/UCC è  la compatibilità  a livello mondiale tra gli utilizzatori, dovuta all’ampia diffusione e alla grande dispo- nibilità  di sistemi già  compatibili con gli standard EAN/UCC. L’utilizzo di tabelle di riferimento internazionali per la codifica delle informazioni garantisce la comprensione dell’informazione da parte di un utente in qualsiasi parte del mondo.

LA CODIFICA

Caratteristica  principale  dello  standard  UCC/EAN-128  è  quella  di  codificare  le informazioni e contemporaneamente definirne il significato secondo un formato armonizzato,  ovvero  una  sintassi  standard.  Ciò   avviene  attraverso  i  cosiddetti identificatori di dati (AI, acronimo di Application Identifiers), che servono per riconoscere le informazioni riportate. Si tratta di prefissi standard utilizzati per comunicare inequivocabilmente al sistema del cliente e del fornitore il significato dell’informazione che li segue nonché  il suo formato. Attraverso l’uso degli AI è possibile codificare in modo univoco le informazioni fornendo così un accurato, sicuro e competitivo strumento per la gestione della filiera.

Standard d’identificazione

 Il sistema EAN/UCC prevede l’impiego di codici univoci per identificare merci, beni e sedi in tutto il mondo. L’identificazione dei prodotti e delle aziende è il pre- supposto fondamentale per la realizzazione di sistemi di tracciabilità .

-Identificazione dell’unità consumatore/unità imballo

A livello internazionale, le unità  consumatore e le unità  imballo sono identificate come trade items, ovvero unità  per le quali esiste la necessità  di recuperare informazioni  predefinite  e  che  possono  essere  prezzate,  ordinate  o  fatturate  in qualsiasi punto della filiera. Il termine si riferisce ai singoli articoli come alle loro diverse configurazioni. La regola comune per la codifica EAN/UCC prevede che ogni  operatore  assegni  a  ciascuna  unità  consumatore/imballo  un  Global Trade Item Number (GTIN). Tuttavia, quando un prodotto viene espressamente confe- zionato per un cliente e può  essere ordinato solo da tale cliente, questo stesso può provvedere all’assegnazione del GTIN.

Il GTIN, associato al numero di lotto, identifica in modo univoco l’unità  consumatore/imballo in tutto il mondo.

Contiene  fino  a  14  caratteri  espressi  in  quattro  diverse  varianti:  EAN/UCC-14, EAN/UCC-13, UCC-12, EAN/UCC-8.

-Identificazione delle unità logistiche

Il numero sequenziale di collo (SSCC, acronimo di Serial Shipping Container Co- de) è  il codice che identifica in modo univoco le unità